辅料
辅料基本上是指糖和谷类，例如大米或玉米，它们可以添加可发酵物，但却不会带来额外的风味。美国的精酿酿酒师和许多英国微型酿酒商并不会使用辅料。但是英国的主流大型酿酒商以及在某些地区，他们坚持将辅料作为他们啤酒中的一部分。通常，辅料的用途是用来稀释过量的氮，也就是说在既定初始目标比重下，他们可以减少啤酒中总蛋白质的含量，这样做能够降低成品啤酒中形成冷雾的风险。
对这样说话我并不买账。传统的淡色艾尔应在50-55℉/10-13℃的温度下侍酒饮用，如果按照这个标准就压根不会产生冷雾。如果需要将温度进一步降低，也可以通过冷沉降和过滤工艺避免冷雾的形成。此外，按照英国惯例，酿酒师会在配方中添加15-20%的辅料，然而我这的不敢相信这个比例就能够造成冷雾的形成或消失。
辅料的应用最初可能出现在英国，最初目的是因为辅料的价格较麦芽低，添加辅料可以进一步降低啤酒成本。而出于这个目的使用辅料的说法并不成立。因为在18世纪，就提取成本而言，蔗糖的价格似乎高于淡色麦芽的，酿造用糖浆的单位提取成本可能基本与淡色麦芽相似。这意味着它们在酿造中唯一的好处是有助于控制可发酵性和充当酿造添加剂。这种微小价值对于家酿酿酒师来说并没有什么用处，除非是为了要酿造出像大麦烈酒之类超高比重的啤酒。即便如此，辅料在精酿上的用处也极为有限，因为任何一位个性十足的精酿工匠，都不会冒着损失啤酒质量的风险，而降低每升几分钱的酿造成本。
尽管世界上很多的"工业啤酒"酿造商都使用了多种谷物，但辅料在淡色艾尔啤酒中的应用却相对有限。其中一个很好的理由是，由于二棱麦芽相对较低的酶含量，无法转化大比例辅料的淀粉。因为大多数啤酒厂都使用单温一步糖化酿造淡色艾尔啤酒，而如大米等大多数辅料都需要进行多温多步糖化，会使得糖化温度控制变得更加复杂，所以在淡色艾尔啤酒中所添加辅料的类型也受到了限制。此外，使用多温多步糖化工艺会增加糖化的额外开支，这就意味着原本是用来降低成本的做法反而会导致酿造成本的增加。
聪明的英国酿造商另辟蹊径，将辅料谷物换成了各种谷物的淀粉，这种情况在二战期间尤为明显。当时原料的普遍短缺导致麦芽价格火箭式攀升，于是很多人甚至曾经尝试使用土豆作为淀粉的来源酿造啤酒。然而，如前所述，大多数啤酒厂通常更加喜欢使用糖或糖浆。
这些辅料并没有为啤酒的风味起到任何影响。淡色啤酒的高酒花投放量要求带有麦芽风味进行支撑，以此避免啤酒层次变得单一。因此，我相信使用全谷物配方酿造优质淡色艾尔啤酒才是唯一可行的办法。然而，我的思路并没有完全封闭。我也知道有些啤酒是添加了辅料酿造而成的，并且我很喜欢他们。但我也有自己的想法，如果是单独使用麦芽进行酿造，这些啤酒可能会更好。
尽管如此，我还是简单的讨论一下辅料：糖、玉米糖浆、大麦基糖浆、和玉米/玉米片。
糖
糖有各种各样的形式，正如JeffFrane在《它有多甜：用糖酿造》一书中所描述的，传统上英国酿酒师使用蔗糖或转化糖酿造啤酒。蔗糖(canesugar)是一种双糖，其蔗糖(sucrose)含量近乎%；转化糖(invertsugar)则是一种单糖果糖(monosaccharidesfructose)和葡萄糖(dextrose)的1:1混合物,转化糖通常由各种形式的蔗糖生产而成。在美国家酿圈内，这两类糖的使用相对较少，但是玉米糖的使用则已广泛流行。玉米糖(cornsugar)的成分是%的葡萄糖。
蔗糖并不能直接被酵母发酵。相反，它可以快速的被酵母水解成可发酵的单糖。在蔗糖的使用比例谷物配方重量10-15%的情况下，成品啤酒中并不会产生苹果味。只有当添加了过多的糖而导致麦汁中FAN不足，酵母营养不足时，才会产生这种味道。蔗糖的提取量可以达到1.(11.4°P)/磅/美制加仑，而转化糖和玉米糖的提取量只有1.(9.0°P)/磅/美制加仑，因为两者都含有接近20%的水分。所有这些糖的提取物都能够被酵母充分发酵。使用这种方法，才得以使早期IPA在低比重麦汁的前提下，以高发酵度得到非常低的最终比重。
请注意，使用糖作为酵母培养基并没有什么错，因为你正在寻找一种容易发酵的东西，并且不会改变啤酒的风味。
玉米糖浆和大麦糖浆
玉米糖浆早已被普遍的用于到商业酿酒商的配方中，近些年甚至大麦基糖浆也以基本普及。它们是由谷物淀粉经过化学或酶水解产生的。如果需要，糖浆厂甚至能够生产出不含矿物盐的糖浆供酿酒商们使用。更重要的是，它们几乎可以使用任何碳水化合物配方来生产，并几乎可以具有任何程度的可发酵性。大麦基糖浆中的微量元素甚至可以配制成与糖化麦汁完全相同的比例。更多有关于糖浆的信息，详见附录B。
玉米(玉米片)
可能辅料中最值得注意的就是玉米了。玉米通常与玉米片的形式被添加在淡色艾尔啤酒中。玉米片是通过碾压的形式制造的，碾压会破除玉米的谷壳和胚芽，只留下颗粒状的胚乳。在美国，主流啤酒的酿造工艺中会使用大量的玉米片，但这些玉米片通常都会进行预先糊化，从而使其更容易被糖化。先将玉米片使用蒸汽湿润，然后在通过被加热的辊筒，将其压成薄片的同时也能使淀粉糊化。如此一来便一举两得，即使玉米得到了糊化，又使其形态易于浸泡糖化，直接同其他麦芽和谷物一起丢进糖化罐即可。
按照英国的传统，玉米的用量通常占据总谷物重量的15%左右。
在使用玉米片时，玉米片必须进行糖化，并且不能被添加到麦芽糊精酿造中，除非你使用部分糖化工艺进行酿造，并且将其随淡色麦芽一起进行糖化。玉米片的提取产量大约为1.(9.0°P)/磅/美制加仑，且几乎不会在风味和颜色上对啤酒产生任何影响，唯一的影响就是会在麦汁中增加少量的可溶性氮。我在酿造啤酒的初期曾经用过玉米片，但初衷仅仅是试图模仿工业啤酒。
在上世界70年代和80年代的许多英国家酿著作中，很多配方中都能看到玉米片的身影及其用法。但就我而言，在我移居美国之前我就已经认定它对我毫无用处，于是在接触家酿没多久我就完全放弃了玉米片。
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